Schon seit vielen Jahrhunderten sind geräucherte und gepökelte Fleischstücke vom Schwein aus der gutbürgerlichen Küche nicht mehr wegzudenken. Beliebt ist das sogenannte Geselchte nicht nur aufgrund seiner langen Haltbarkeit und seines intensiven Geschmacks.
Mit der Kochtechnik des Tournierens lassen sich Obst, Gemüse, Kartoffeln und Eier dekorativ zuschneiden. Mit etwas Geduld lassen sich so Lebensmittel optisch ansprechend gestalten.
Der Begriff Tourieren bezeichnet den Vorgang, bei dem durch das mehrmalige Einschlagen von Butterplatten ein geschichteter Teig – zum Beispiel Blätterteig oder Plunderteig – entsteht, der für süßes und pikantes Gebäck verwendet werden kann.
Mit dem Begriff Pochieren beschreibt man eine Methode, mit der Lebensmittel in heißem, aber nicht kochenden Wasser besonders sanft gegart werden. Die Temperatur des Wassers sollte bei etwa 65 bis 75 Grad liegen, um die Lebensmittel ausreichend hoch zu erhitzen, ohne wichtige Vitamine zu zerstören.
Das Soufflieren ist eine Kochtechnik, die weit verbreitet ist. Der sich vom französischen Wort Soufflé ableitende Begriff ist passend, denn Soufflé bedeutet Atmen oder Hauch und soufflierte Speisen sind bei Gelingen sehr fluffig und luftig.
Günstig kochen bedeutet nicht zwangsläufig, auf gute Qualität und fundierte Zubereitungsarten oder grundlegende Techniken zu verzichten. Einer dieser spezifischen Handgriffe ist das Tranchieren.
Wer etwas pariert, der geht gemeinhin zur Gegenwehr über. Beim Sport wie beim Fechten ist dies auch der Fall, in der Küchensprache wird unter Parieren indes etwas ganz anderes verstanden, obgleich auch hier scharfe Klingen zum Einsatz kommen.
Beim Blanchieren werden Lebensmittel kurz mit heißem Wasserdampf oder mit kochendem Wasser behandelt. Das Verfahren kann bei Gemüse, Pilzen, Fleisch und Fisch zum Einsatz kommen.
In den USA entwickelten Familien, die sehr günstig kochen wollten, ab dem 18. Jahrhundert die Vorläufermethode zu unserem heutigen Barbecue-Smoker. Sie hingen Fleisch mehrere Stunden lang über eine beheizte Erdgrube.
Früher waren Niedrigtemperaturverfahren den Sterneköchen vorbehalten. Vor allem die teuren Thermostaten, die Wasserbäder konstant auf Temperatur halten, waren in der Anfangszeit sehr teuer. Mit dem Fortschritt der Technik steht das Verfahren nun auch privaten Haushalten zur Verfügung.
