Schweinefleisch ist in unseren Breitengraden immer noch die beliebteste Fleischsorte, trotzdem stellt man sich oft die Frage: Welches Stück nehme ich wofür? Diese Frage möchte ich hier in aller Kürze beantworten.
BAUCH: Die Wampe (so würde es so mancher hierzulande nennen) ist von vorne weg relativ mager, wird aber nach hinten hin immer fetter. Im hinteren Teil befinden sich auch die allseits beliebten Ripperl (Spare Ribs). Was man daraus machen kann zeige ich Dir z.B. hier -> BBQ Spare Ribs. Ansonsten eignet sich das Baucherl vom Schweinderl zum Schmoren, Grillen und Braten. Sehr lecker ist er auch mit einer Art Semmelknödelmasse gefüllt und im Backrohr gegart.
NACKEN: Dieses Stück ist wohl das Saftigste am ganzen Grunztier, da es schön von Fett durchdrungen ist. Der Österreicher sagt dazu eher Schopf und der Deutsche Kamm und schon wissen wir das nächste Einsatzgebiet -> den Schweinsbraten! Aber auch auf dem Grill macht es ein Top-Figur, da es nicht so schnell austrocknet. Ich bereite daraus auch gerne meinen Gyros-Schichtbraten zu.
SCHULTER: Die Schulter ist langfasrig und eigentlich sehr grob. Sie übernimmt eigentlich die meiste Arbeit um das Schwein aufrecht stehen zu lassen und bedarf daher einer längeren Garzeit. Sie eignet sich daher bestens zum Schmoren. Saucefleisch und Schweinsgulasch fallen mir hier spontan ein.
FILET: Wie eigentlich bei jedem Tier ist das der feinste Teil. Es ist sehr mager, zart und bedarf kaum Garzeit. Siehe meine Schweinemedaillons in dunkler Biersoße.
NUSS: Dieses Stück Fleisch ist hierzulande ebenso für Schnitzel beliebt wie die Oberschale. Es ist aber wie das Filet sehr zart und eignet sich daher zum Kurzbraten oder Grillen.
KOTELETT: Dieser Strang ist sehr mager und sollte daher nur kurz gebraten oder gegrillt werden, damit ein allzu starkes Austrocknen vermieden werden kann. Oder man muss etwas mehr Fett beigeben und kann dann eventuell ein Oma’s Karreebratl zaubern.
OBER- / UNTERSCHALE: Schon an der Form erkennt man, dass hiervon der allseits geliebte Schinken gewonnen wird. Je nach Preisstufe kommt das Fleisch für die Schnitzel Wiener Art aus diesem Stück von Grunzi. Der Unterschied ist ganz klar in der Faserung erkenntlich. Ist die Oberschale eher grobfasrig, so ist die Unterschale zarter und bedarf weniger Kaueinsatz. Ansonsten kann man es getrost zum Grillen und Braten einsetzen.
STELZEN: Der Deutsche sagt dazu eher Eisbein. Somit ergibt sich schon wieder ein Bild zur Verwendung: Kochen, Schmoren oder langsames Braten. Dies liegt aber nicht nur an der ummantelnden Fettschicht, sondern auch an dem doch festeren Fleisch. Ein wahrer Genuss sind zum Beispiel knusprige Schweinsstelzen.
DICKE RIPPE: Auch gerne als Brustspitze (in Österreich auch Frikandeau) bezeichnet, handelt es sich hier um ein Fleischstück welches mit gut 20% Fettanteil geradezu nach Schmoren & Kochen schreit.
KOPF & PFOTEN: Das sind sehr unterschätzte Schätzchen und bleiben sehr oft unbeachtet im Kühlregal liegen, wenn sie überhaupt noch im Angebot sind. Dabei kann man daraus zum Beispiel eine wunderbare Sülze, (Presswurst / -sack, odgl.) zaubern, da darin sehr viel der natürlichen Gelatine vorhanden ist. Ein weiteres Kleinod sind die Bäckchen im Kopf, die man wunderbar schmoren und somit zB Schweinswangerl in Senfsauce zubereiten kann.
