Bei Rindfleisch denkt der Großteil der Hobbyköche immer noch an exklusive Fleischstücke zu massiven Preisen, was aber so nicht ganz richtig ist. In diesem Teil der Fleischkunde gehe ich auf die Fleischstücke vom Rind ein.
HALS: Der Hals vom Rind ist ein sehr kräftiges und saftiges Stück Fleisch. Mit zirka 8% Fettanteil ist es auch nicht zu fett. Wegen der festeren Struktur eignet es sich zum Schmoren bzw Kochen sehr gut.
SCHULTER: Mit am längsten muss wohl die Kuhschulter gegart werden, damit wir sie einigermaßen gut kauen können. Von daher eignet sie sich vornehmlich zum langsamen Schmoren. Beim Gedanken an ein Rindsgulasch mit Nockerl läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
HOHE RIPPE: Dieses Teilstück ist sehr vielseitig in seiner Verwendung. Ob man es nun kocht, schmort oder brät ist jedem selbst überlassen. Zur Überraschung einiger kann man daraus auch Scheiben (diese sollten 2 – 6 cm dick sein) fürs Grillen schneiden.
ROASTBEEF: Hiervon kann man nicht nur die gleichnamige Speise zaubern, sondern es werden hieraus auch die geläufigen Steakklassiker wie T-Bone – Porterhouse – Rump sowie Entrecôte (Rib-Eye) geschnitten. Somit sollten wir nun wissen, dass es sich hierbei um ein zartes, schon marmoriertes Stück fleisch handelt, welches hervorragend zum Kurzbraten geeignet ist. Traumhafte Ergebnisse erreichst du auch mit der Sous Vide Garmethode.
HÜFTE: Hierraus kennen wir vor allem das Huftsteak (ohne Hüftdeckel) und den Tafelspitz (der spitz zulaufende Hüftdeckel). Beides sind sehr zarte und schmackhafte Teilstücke. Schmoren, Braten und Kochen. Alles ist möglich. Mariniertes Huftsteak Asia Style oder eine leckere Rindsuppe (Tafelspitzsud) sind mögliche Rezepte.
OBERSCHALE: Dies ist die Innenseite der Rinderkeule, die sehr mager und schön durch feine Fettäderchen durchzogen ist. Sie beherbergt das Beefsteak. Von daher bietet sich Kurzbraten, Grillen und Schmoren an.
UNTERSCHALE: Hier haben wir dann die Außenseite der Keule. Sie ist sehr mager und daher fest. Dieses Muskelfleisch eignet sich bestens zum Schmoren.
KUGEL: Sehr begehrt ist dieses zarte Stück Fleisch, welches sich im vorderen Teil der Keule befindet, da es sich hervorragend zum Schmoren, aber auch Grillen, eignet.
FILET: Braucht kein Mensch. Kann weg! SCHERZ…. OMG… Hierbei handelt es sich um das teuerste Stück des Rindviehs. Es ist mit gerade mal ~ 4% Fettanteil das magerste Teilstück. Ob man es nun im Ganzen gart oder daraus Filetsteaks schneidet bleibt jedem selbst überlassen. Also ganz klar: Kurz in der Pfanne braten oder auf den Grill damit
BRUST: Das Mittelstück ist der Brustkern, der gut von Fett ummantelt & durchzogen ist und sich so gut zum Schmoren eignet, da es nicht so schnell austrocknet. Sehr beliebt ist es auch zum Smoken, da es den Garvorgang bei Niedrigtemperatur, über Stunden, ganz easy übersteht und dabei immer noch saftig auf den Tisch kommt.
WADSCHUNKEN: Außerhalb von Österreich eher als Hesse oder Wade bekannt, handelt es sich dabei um Teile der Unterschenkels und ist wohl das beste Fleisch für das perfekte Gulasch.
KRUSPELSPITZ: Es ist hierzulande auch noch unter anderen Namen bekannt. So zum Beispiel in Oberöstereich unter „Gab“, in Wien unter „Federl“, in Kärnten unter „Ausbruch“ oder unter „Hinteres Ausgelöstes“. In allen Fällen handelt es sich aber um das Stück zwischen Nacken und Roastbeef zwischen dem 5. und 6. bzw. 6. und 7. Rippenbogen. Hierbei handelt es sich für mich um mein liebstes Stück für Pulled Beef.
