Geheimnis der Zartheit
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Ich wette Dir geht es da wie mir und Du hast Dich bei einem Essen beim Chinesen / Asiaten mal gefragt: „Wie zum Teufel schaffen die es, dass sie das Fleisch gut durchbraten, es aber immer noch saftig/zart ist?“ Speziell Rind und Schwein werden bei den fernöstlichen Kochversuchen zuhause meist etwas… hmmmm… zäh.
Man soll gar nicht glauben auf was man selbst und die Leute das so alles kommen! Vom allseits gehassten Glutamat, über vorgekocht bis hin zu einem sogenannten Steaker (ich habe Dir hierzu Wikipedia verlinkt). Ich verrate Dir aber jetzt schon, dass es nichts davon ist! Die Lösung ist viel einfacher.
Und diese heißt
SPEISESTÄRKE
Es wird also das zu bratende Fleisch sozusagen mit Speisestärke (ob nun Maisstärke, Kartoffelstärke, odgl. spielt keine Rolle) mariniert und dann in der sehr heißen Pfanne / dem Wok kurz gebraten.
Und das macht jetzt das Fleisch zarter? Mit Nichten! (meinetwegen auch Neffen) Denn Stärke verändert nicht die Struktur des Bindegewebes, sie macht aber etwas ganz anderes:
Die Speisestärke bildet eine Art Schutzschicht um das Fleisch und verhindert so das „Austrockenen“ des selbigen. Fleisch zieht sich beim Braten zusammen und gibt dabei Wasser ab, je kleiner das Fleisch geschnitten bzw je miserabler seine Qualität ist, umso mehr wird abgegeben. Die Folge: Im heißen Fett verkrampft das Gewebe blitzartig und es spritzt förmlich die eingelagerte Feuchtigkeit heraus. Das kennt so ziemlich jeder, wenn plötzlich das Bratgut in Unmengen von Nass zu schwimmen beginnt.
Ja, das mit der Überflutung regelt sich, bei langer Bratzeit, von selbst, ABER… wir bekommen die Feuchtigkeit nicht mehr ins Fleisch hinein und deswegen ist es nun furztrocken.
Und hier kommt unsere Stärke ins Spiel. Die angelegte Schutzschicht quillt beim Braten förmlich auf und bildet nun einen Schutzpanzer gegen Austrocknung. Anders ausgedrückt wird das Wasser am schnellen Austreten gehindert, der Schutzmantel nimmt die wenige Feuchtigkeit auf, die noch austreten kann und von daher bleibt das gebratene Fleisch schön saftig, was uns als „zart“ vorkommt.
Was unserem Gaumen noch sehr zuträglich ist, ist die seidige Hülle getränkt mit Fleischsaft, die das Gargut nun umgibt, die durch das Braten mit RÖSTAROMEN aufgemotzt wird.
Einfachste Marinade
600 g Fleisch (zB Huhn, Pute, Rind zum Kurzbraten,…)
3 – 4 EL Sojasauce
2 EL Speisestärke
Fleisch kleinschneiden, mit Sojasauce vermengen und zum Schluss die Speisestärke gut (am besten mit der Hand) einarbeiten. 30 Minuten ziehen lassen. Braten.
Ich hoffe ich konnte ein wenig zur allgemeinen Verwirrung beitragen und wünsche nun viel Spaß und Genuss.
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VERÖFFENTLICHT
11/2018 -
ZUGRIFFE
Gut beschrieben, doch eine Zutat fehlt: Eiweiß (es gibt auch Varianten mit dem ganzen Ei) und ein klein wenig Speiseöl.
Das kleingeschnittene Fleisch mit etwas Sojasauce, Gewürzen, Eiweiss und etwas Speisestärke mit der Hand gut einarbeiten. Danach gut eine halbe Stunde ruhen lassen.
Das Eiweiss unterstützt den im obigen Text beschriebenen Effekt. Das Speiseöl dient dazu, dass die einzelnen Stücke im Wok nicht zusammenbacken.
Wenn man es innen zart und saftig, aussen jedoch knusprig haben will bedient man sich der Double Fry-Methode:
Das Öl im Wok (oder Topf) erhitzen. Mit einem Holzessstäbchen, Holzlöffel o.ä. die Temperatur überprüfen (wenn nach dem Eintauchen des Stäbchens kleine Blasen aufsteigen ist die Temperatur richtig)
1. Frittiergang: Darauf achten, dass die Temperatur nicht weiter ansteigt. Also nicht weiter volle Pullle Gas geben. Das Fleisch frittieren bis es eine hellbraune Farbe (mit Betonung auf hell) angenommen hat. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Darauf achten, dass nicht zu viel Fleisch auf einmal ins Öl gelangt, da dies die Temperatur zu sehr senken könnte, was den gewünschten Effekt schmälert.
2. Frittiergang: Das Öl hoch erhitzen und das Fleisch ein zweites mal frittieren, bis es die gewünschte goldbraune Farbe erreicht. (das geht sehr schnell) Wieder zurück aufs Küchenkrepp.
Wenn alle anderen Zutaten des gewünschten Gerichtes gegart wurden die Hitze komplett abschalten das Fleisch hinzufügen und ca 1 Munute mit dem Gericht vermengen. . So bleibt es weiterhin knusprig und ist innen äußerst saftig und zart.
Herrlich, nach 4 Jahren stoße ich auf dieses Rezept, weil ich es suchte. Kannte ich auch schon und Du hast es super beschrieben. Mit der Marinade bekommt man jegliches Fleisch butterzart. Echt genial. Meine Leute waren begeistert. Liebe Grüße
Dieser Trick ist genial – kannte ich allerdings schon. Mein Tipp für das zarteste Fleisch ist, dass man diese Marinade mit Wasser streckt und das Fleisch für 2-3 Stunden (gerne auch über Nacht) darin einlegt – ich mache das immer in diesen Zip-Beuteln – da kann man es auch gut durchkneten und die Sauce verteilen. Danach einfach abtropfen und fertig. Ich verwende das auch für z.B. Reisfleisch, Geschnetzeltes, usw.
Vielen Dank für den super Tipp! Das ist mal gut zu wissen!