Rezept Geheimnis der Zartheit

Geheimnis der Zartheit

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Hast Du Dich auch schon oft gefragt warum das Fleisch (Huhn, Rind, Schwein) beim Asiaten (Chinesen) immer so schön zart ist, obwohl es stark gebraten wurde? Ich verrate Dir ein Geheimnis!

Ich wette Dir geht es da wie mir und Du hast Dich bei einem Essen beim Chinesen / Asiaten mal gefragt: "Wie zum Teufel schaffen die es, dass sie das Fleisch gut durchbraten, es aber immer noch saftig/zart ist?" Speziell Rind und Schwein werden bei den fernöstlichen Kochversuchen zuhause meist etwas... hmmmm... zäh.

Man soll gar nicht glauben auf was man selbst und die Leute das so alles kommen! Vom allseits gehassten Glutamat, über vorgekocht bis hin zu einem sogenannten Steaker (ich habe Dir hierzu Wikipedia verlinkt). Ich verrate Dir aber jetzt schon, dass es nichts davon ist! Die Lösung ist viel einfacher.

Cashewhuhn

Und diese heißt

SPEISESTÄRKE

Es wird also das zu bratende Fleisch sozusagen mit Speisestärke (ob nun Maisstärke, Kartoffelstärke, odgl. spielt keine Rolle) mariniert und dann in der sehr heißen Pfanne / dem Wok kurz gebraten.

Und das macht jetzt das Fleisch zarter? Mit Nichten! (meinetwegen auch Neffen) Denn Stärke verändert nicht die Struktur des Bindegewebes, sie macht aber etwas ganz anderes:

Die Speisestärke bildet eine Art Schutzschicht um das Fleisch und verhindert so das "Austrockenen" des selbigen. Fleisch zieht sich beim Braten zusammen und gibt dabei Wasser ab, je kleiner das Fleisch geschnitten bzw je miserabler seine Qualität ist, umso mehr wird abgegeben. Die Folge: Im heißen Fett verkrampft das Gewebe blitzartig und es spritzt förmlich die eingelagerte Feuchtigkeit heraus. Das kennt so ziemlich jeder, wenn plötzlich das Bratgut in Unmengen von Nass zu schwimmen beginnt.

Ja, das mit der Überflutung regelt sich, bei langer Bratzeit, von selbst, ABER... wir bekommen die Feuchtigkeit nicht mehr ins Fleisch hinein und deswegen ist es nun furztrocken.

Und hier kommt unsere Stärke ins Spiel. Die angelegte Schutzschicht quillt beim Braten förmlich auf und bildet nun einen Schutzpanzer gegen Austrocknung. Anders ausgedrückt wird das Wasser am schnellen Austreten gehindert, der Schutzmantel nimmt die wenige Feuchtigkeit auf, die noch austreten kann und von daher bleibt das gebratene Fleisch schön saftig, was uns als "zart" vorkommt.

Was unserem Gaumen noch sehr zuträglich ist, ist die seidige Hülle getränkt mit Fleischsaft, die das Gargut nun umgibt, die durch das Braten mit RÖSTAROMEN aufgemotzt wird.

Einfachste Marinade

600 g Fleisch (zB Huhn, Pute, Rind zum Kurzbraten,...)
3 - 4 EL Sojasauce
2 EL Speisestärke

Fleisch kleinschneiden, mit Sojasauce vermengen und zum Schluss die Speisestärke gut (am besten mit der Hand) einarbeiten. 30 Minuten ziehen lassen. Braten.

Ich hoffe ich konnte ein wenig zur allgemeinen Verwirrung beitragen und wünsche nun viel Spaß und Genuss.

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