Rezept So gelingt Dir das perfekte originale Wiener Schnitzel
© GUENSTIG-KOCHEN.AT / Franz Emeder
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So gelingt Dir das perfekte originale Wiener Schnitzel

Mit diesem Rezept gelingt Dir das perfekte originale Wiener Schnitzel als ob Du noch nie was anderes in Deinem Leben gekocht hättest! Probiere es unbedingt aus, Du wirst es nicht bereuen. Original Wiener Küche die jeder kann.

Nein Dankegeht sosolide Hausmannskostgehobene Küche3 Sterne Rezept
Ø 4,67 aus 3 Bewertungen
ZUTATEN für 4 Portionen
  • 4 Schnitzel vom Kalb, á ca. 180 Gramm
  • etwas Salz
  • für die Panierung
  • 2 Eier
  • 50 ml Milch
  • 10 ml neutrales Öl (zB Pflanzenöl)
  • griffiges Mehl (oder universal)
  • Semmelbrösel
  • zum Ausbacken
  • 1 Pfanne
  • so viel Öl, dass diese Pfanne daumendick bedeckt ist
Kategorie
HERKUNFT
Österreich
ZEIT
 45 MINUTEN
Schwierigkeit
EIER-KOCH

ZUBEREITUNG So gelingt Dir das perfekte originale Wiener Schnitzel

Ich weiß jetzt nicht, ob ich Dich zum vermutlich drölfzig Zillionsten Mal mit der Story langweilen soll, ob nun das originale Wiener Schnitzel nun ein echtes Rezept der Altwiener Küche ist oder doch aus der italienischen Küche entlehnt worden ist. Ich glaube ich lasse das zum Wohle der Gemüter aller.

Auch werde ich mich nicht damit beschäftig was die „originale“ Dekoration ist, die ja mit Zitrone-Sardelle-Kaper kolportiert wird. Ich werde Dir aber als baldigst ein Rezept präsentieren, welches diesen Mythos „busten“ könnte. Sei also gespannt.

Damit Dir das originale Wiener Schnitzel perfekt gelingt musst Du zuerst die richtige Wahl beim Fleisch treffen und die ist nun mal Kalbfleisch. Alles andere sind Schnitzel Wiener Art und dabei ist es egal ob das Fleisch vom Schwein oder vom Geflügel kommt. Wähle aus Kalbsschale, Frikandeau (Nuss / Unterschale) oder Kalbsrückenrose.

Schneide für das Wiener (so sagen wir Österreicher kurz dazu) nun das Fleisch im Butterfly- / Schmetterlingsschnitt in doppelte Schnitzel. Der erste Schnitt geht also nicht komplett durchs Fleisch und mit dem Zweiten erhält man ein doppelt so großes Fleischstück, dass einer Butterfliege (wortwörtlich übersetzt^^) ähnelt. Eine durchgehende Dicke von vier Millimetern sollte der angestrebte Wert sein. So braucht man später auch nicht wie irre das gute Fleisch zu malträtieren, was nebenbei bemerkt ein absolutes NoGo bei so edlem Fleisch ist!

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Als Nächstes das bereits verwendete Brett etwas anfeuchten, Schnitzelklopfer  (Plättiereisen) anfeuchten und so die Kalbsschnitzel zart klopfen. Es soll nur das Schnitzelfleisch angeglichen (Berge und Täler plattiert – auf ein Niveau gebracht werden). Hierzu nimmt man die glatte, also nicht-gezahnte Seite, Deiner Fleischplattierhilfe .  Achte auch darauf den Schnitzelhammer vollflächig zu verwenden, da man ansonsten ganz leicht Löcher in das Fleisch schlägt. Setze auch nicht allzu viel Kraft ein, denn das vor Dir liegende Fleisch ist bereits tot. Die Zubereitung eines Wiener Schnitzels eignet sich also nicht zum Aggressionsabbau bzw. zur Stressbewältigung.

Ein kleiner Tipp am Rande: Lege unter das Küchenbrett, auf dem Du Deine Schnitzel klopfst, ein leicht feuchtes Geschirr-/Küchentuch. Das verhindert allzu laute Klopfgeräusche und der Nachbar weiß so auch nicht auf Anhieb, was es bei Dir heute zu essen gibt.

Schneide die plattierten Schnitzel vom Kalb nun rundherum etwa 5 – 6 Mal je 1 Zentimeter tief ein. Das verhindert, dass sich das original Wiener Schnitzel beim Ausbacken nicht wölbt.

Nun können wir uns der Panierung zuwenden. Verschlage dazu Eier mit der Milch und dem Öl, stelle einen flachen Teller mit Mehl bereit und gib auf etwas Backpapier, das verschafft Dir eine Unmenge mehr an Spielraum für den abschließenden Vorgang, die Semmelbrösel. Der gepflegte Küchennerd nennt zwar eine sogenannte Panierstraße  sein eigen, aber in diesem Fall tut es die althergebrachte Variante auch.

Stelle eine Pfanne mit gut einen Daumen hoch an Öl auf den Herd und erhitze diese.

Jetzt erst die Kalbsschnitzel leicht salzen und mit dem Panieren beginnen. Kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen, beidseits durch die Eimischung ziehen, gut abtropfen lassen und dann in die Brösel legen. Nun das Paniermehl über dem Schnitzel häufen, verteilen und nur, wenn überhaupt, hauchzart andrücken. Überschüssige Semmelbrösel leicht abklopfen. Gerade bei den Semmelbröseln solltest Du nicht auf die billigsten aus dem Karton zurückgreifen, denn die sind maßgeblich an der Geschmacksgebung beteiligt.

Wenn Du mal mehr vorbereiten musst, dann paniere nicht zu viele Schnitzel vor, da die Panade sonst durchweicht (wir würden gatschig dazu sagen)!

Nun die Schnitzel nacheinander oder zu zweien (liegt zum einen an der Größe der Pfanne  und daran, dass Dir das Öl ansonsten zu tief runterkühlt und es dann kein „Ausbacken“ mehr ist, sondern ein Garen in einer heißen Flüssigkeit) ins heiße Öl zum Ausbacken geben.

Dort nun je Seite eine Minute goldgelb ausbacken. Um die Wellen der Panierung noch besser hinzubekommen gibt es 2 Tricks: 1) du schwenkst die Pfanne auf der Herdplatte ein wenig, so souffliert sie schöner… oder 2) Du gibst mit einem Löffel immer wieder das Öl aus der Pfanne in einer schwenkenden Bewegung über das Gargut.

Danach aus der Pfanne heben, kurz abtropfen lassen (das kannst Du mit etwas Küchenpapier auf einem Teller unterstützen) und am besten sofort heiß, dekoriert mit einer Achtelspalte einer Zitrone) servieren.

Auch bei der Zitrone gibt es einen Trick. Schneide die Enden ab und dann die Zitrusfrucht erst in Spalten, so kannst Du sie später bei Tisch besser über dem goldgelben Schätzchen ausdrücken und sie flutscht Dir dabei nicht unbedingt aus der Hand.

TIPP ZU So gelingt Dir das perfekte originale Wiener Schnitzel

Bodenständiger gelingt Dir das perfekte originale Wiener Schnitzel wenn du zum Ausbacken mit Schweineschmalz anstatt Öl verwendest. Exklusiver wird es mit Butterschmalz. Wichtig ist: Keine Beilage zum Wiener servieren, sondern nur „saftigen“ Salat. Also Salat, der viel Marinade braucht, also saftig ist. Wie zum Beispiel ein Tomatensalat oder (was eigentlich auch schon fast vermieden werden soll) Kartoffelsalat.

Muss man mal mehr Schnitzeln zubereiten, so sollte man unbedingt eine 2. Pfanne bereitstellen und nach den ersten 4 Schnitzeln das Öl in diese durch ein feines Sieb umfüllen, wieder bis auf einen Daumen dick auffüllen und erneut erhitzen. Das verhindert, dass die Brösel, die sich während dem Ausbacken unweigerlich lösen und am Pfannenboden verbrennen, sich später über dem Leckerchen verteilen und es optisch doch sehr beeinträchtigen. Geschmacklich tut es zwar keinen Abbruch, außer die Semmelkrümel sind schon zu verbrannt, aber das Auge isst ja bekanntlich mit.

Du kannst sodann, bis das letzte Wienerschnitzel fertig ist, die bereits fertigen Schnitzel im warmen Backofen warmhalten. Die Tür des Backrohrs sollte dabei jedoch nicht komplett geschlossen sein. Der entstehende Dampf kann die knusprige Panier der Original Wiener Schnitzel wieder weich / labbrig machen.

Somit kommen wir zum Wichtigsten: Niemals mit Saucen oder Tunken jeglicher Art servieren. Nicht darüber und nicht darunter! (Im Vertrauen, unter uns Gebetsschwestern: Im Grunde ist es mir Jacke wie Hose, ob und wie Du Dir Dein Schnitzel versaust, mach also wie Du willst!)

  • VERÖFFENTLICHT
    06/2021
  • ZUGRIFFE
Zuletzt aufgewärmt am 01.06.2021
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Dir ist in meinem Rezept ein Begriff ein Wort aufgefallen welches Du so nicht kennst? z.B. 250 g Topfen oder 600 g Karree ... dann wäre es jetzt an der Zeit mein Wörterbuch der Küchenbegrifflichkeiten zu besuchen! Besuche mein Küchen - ABC österreichisch => deutsch KÜCHEN - ABC österreichisch => deutsch
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