Beuschel mit Semmelknödel
Mit diesem Rezept gelingt Dir das perfekte Beuschel mit Semmelknödel mit dem auch die Frau Großmutter ihre riesen Freude gehabt hätte, denn auch Innereien gehören zur preiswerten Küche dazu. Dieser Klassiker ist in Bayern auch unter saure Lunge bekannt.
Ø 4,33 aus 3 Bewertungen
- 600 g Kalbslunge
- 1 Kalbsherz
- Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe)
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- 1 EL Thymian, getrocknet
- 20 g Liebstöckel, frisch
- 1 Zwiebel, klein
- Salz
- Für die Sauce
- 40 g Butter
- 30 g Mehl
- 1 Kochlöffel Kapern
- 1 kleine Zwiebel, in Würfelchen
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1 Schale einer Zitrone, unbehandelt
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
- 2 Gewürzgurkerl mit etwas vom Einlegeessig
- Zucker
- Majoran, getrocknet
- Bohnenkraut, getrocknet
- Senf
- 2 EL Sauerrahm
- 2 EL Schlagobers
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer, gemahlen
Österreich
120 MINUTEN
EIER-KOCH
ZUBEREITUNG Beuschel mit Semmelknödel
Das Beuschel mit Semmelknödel gibt es in der Variation vom Schwein oder Kalb und ungefähr so vielen Abwandlungen wie beim Gulasch. Meine Rezeptidee dafür geht in die Richtiung eines Altwiener Salonbeuschels, welches mit Kalbsinnereien zubereitet wird.
Zum Namen Beuschel selbst möchte ich anmerken, dass es „angeblich“ aus dem Jiddischen stammt und dort das Synonym für die Lunge sein soll. Somit hat sich das Beuscherl (Verniedlichungsform) in unsere Alltagssprach, dem österreichischen Dialekt (hier wird es oft zu eischl verschliffen), eingebrannt und findet dort immer wieder anwendung.
So ist zum Beispiel eine starke Zigarette ein „Beischlreissa“, das Stethoskop des Herrn Doktor das „Beuschltelefon“ oder wenn einer schwer atmet oder außer Atem ist: „Dem hängt des Beuschl aber ordentlich aussa“ (Dem hängt die Lunge heraus).
Kommen wir nun aber zur Zubereitung des Beuschel mit Semmelknödel, für das wir die Kalbslunge (welche schon vorweg mal gut von den Luftröhren etc befreit sein sollte, wie auch das Herz) und das -herz, wie auch das Wurzelwerk, waschen, in grobe Stücke schneiden und in ungefähr 2 Liter Wasser, samt den restlichen Zutaten (außer die für die Sauce!), kochen.
Nach gut einer halben Stunde die Innereien einmal umdrehen, weitergaren, und erst dann herausnehmen, wenn keine helle Flüssigkeit (wenn man mit einer Gabel hineingestochen hat) mehr austritt. Dauert gut eine Studne In kaltes Wasser legen und dort halbwegs erkalten lassen.
Das Kochwasser durch ein feines Sieb in einen anderen Kochtopf seihen und einkochen. Hier ist nämlich der ganze Geschmack versammelt.
Nun die Innereien dünnblättrig und dann nudelig schneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Beiseite stellen.
Wenden wir uns nun der Sauce zu. Hierzu rösten wir in einem Kochtopf die Buter mit dem Mehl etwas dunkler (Haselnussbraun) an, geben die Zwiebelwürfel, die gehackten Kapern, die feingeschnitte Petersilie, die Schale von einem Zitronenviertel, den Majoran & dasBohnenkraut hinzu und rösten kurz weiter.
Jetzt die gehackten Gewürzgurken mit etwas vom Einlegeessig (nicht zu viel – später richtig abschmecken!) in den Topf und mit dem eingekochten Kochwasser aufgießen. Für 20 – 30 Minuten leicht simmernd einköcheln lassen.
Im nächsten Schritt geben wir das geschnittene Beuschel wieder zur Sauce, schmecken nochmals pikant mit Senf – Zucker – sowie den vorhandenen Gewürzen (Majoran, Bohnenkraut, etc.) abschmecken, abschließen Sauerrahm und Schlagobers hinzugeben und nochmals für gut 15 Minuten köcheln lassen.
TIPP ZU Beuschel mit Semmelknödel
Als Beilage zum Beuschel eignet sich ein Semmelknödel oder ein resches Semmerl am allerbesten. Auch etwas Gulaschsaft macht ein Beuscherl noch attraktiver.
Manche geben auch noch gerne ein Stück Kalbszunge hinzu und verwenden für die salzige Note Sardellenfilets.
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Viel Spaß beim Nachkochen des Rezept Beuschel mit Semmelknödel und später einen guten Appetit wünscht dir Franz von GÜNSTIG KOCHEN!
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VERÖFFENTLICHT
03/2020 -
ZUGRIFFE
KÜCHEN - ABC österreichisch > deutsch
