Tranchieren

Günstig kochen bedeutet nicht zwangsläufig, auf gute Qualität und fundierte Zubereitungsarten oder grundlegende Techniken zu verzichten. Einer dieser spezifischen Handgriffe ist das Tranchieren. Die traditionelle Vorgehensweise stammt vom Sprachschatz aus dem Französischen und deutet auf das handwerkliche Zerlegen oder auch Zerschneiden von Fleisch, Fisch sowie auch Obst und Gemüse hin. Schon in altertümlicher Zeit, wo zumeist mit den Händen gegessen wurde, teilte ein „Vorschneider“ die zubereiteten Gerichte, hauptsächlich umfangreiche Braten oder ganze Tiere in handliche zum Verzehr geeignete Teilstücke. Im Mittelalter war das Tranchieren Aufgabe eines Mundschenks oder eines Pagen und noch bis heute gehört es vielerorts zu den grundlegenden Benimmregeln, dass der Gastgeber bei Tisch den Truthahn oder die Gans fachgerecht für die anwesenden Gäste zerteilt.

Geschick, Erfahrung und Technik

Das kunstgerechte Zerlegen von Geflügel, Braten oder anderen Speisen gehört zu jeder Kochausbildung, doch auch Anfänger und Hobbyköche können sich schnell eine gewisse Grundtechnik aneignen. Hierzu bedarf es in der Regel nur etwas anatomisches Wissen über die zu zerteilende Speise.

Außerdem ist es unbedingt notwendig, einige Hilfsmittel zur Hand zu haben, im besten Falle ein sogenanntes Tranchierbesteck. Ganze Hähnchen, Enten, anderes Geflügel oder große Fleischbraten werden im Ofen zumeist besonders saftig. Ein wichtiger Tipp ist es, nach dem erfolgten Garen nicht zu schnell mit dem Zerteilen zu beginnen. Einfach das Bratgut einige Minuten ruhen lassen, dann verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und das Tranchieren fällt leichter.

Gutes Werkzeug ist Voraussetzung

Zur Grundausstattung beim Fleischzerteilen gehören in jedem Fall ein langes, sehr scharfes Messer, eine feste Unterlage und eine Tranchiergabel zum Fixieren des Schneideguts. Alternativ kann eine Geflügelschere zum Einsatz kommen. Die Zartheit des Fleisches kann durch das professionelle Zerlegen durchaus beeinflusst werden. Braten immer quer zur Faser schneiden, hierdurch zerfällt das Fleisch auch besonders leicht beim Kauen. Günstig kochen für mehrere Personen rechnet sich vor allem bei einem sinnvollen Wareneinsatz und oftmals ist hierbei der Kauf eines ganzen Tieres oder eines gewichtigen Bratens preisgünstiger. Die Gäste werden zufrieden sein, wenn sie eine herzhafte „Tranche“, so nennt man ein gut zerteiltes, rund 1 cm dickes Fleischstück auf ihrem Teller vorfinden.