Sous vide

„Sous vide“ ist eine Kochmethode, bei der Fleisch, Gemüse und Fisch unterhalb des Siedepunktes von Wasser garen. Dabei werden die Lebensmittel in der Regel in Vakuumbeuteln verpackt, woher das Prinzip seinen Namen hat: „Sous vide“ heißt im Französischen „unter Vakuum“. Diese Beutel werden dann in einem temperierten Wasserbad zubereitet.

Schonende Garung

Ein großer Vorteil des Vakuumgarens ist, dass wertvolle Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln durch die niedrigen Temperaturen nicht zerstört werden. Das gilt für einige Vitamine ebenso wie für natürliche Farbstoffe und Fasern im Fleisch oder Fisch. Da Zutaten wie Rind, Wild oder Lachs zusammen mit Würzölen und Kräutern im Beutel mariniert werden, gelingen die Gerichte außerdem besonders aromatisch. Entwickelt wurde das Garverfahren in der Sterneküche, mittlerweile erfreuen sich auch Hobbyköche, die günstig kochen möchten, an den Vorteilen der Methode. Allein die Zubereitungszeit verlängert sich: Durch das Garen bei 50 bis 80 Grad Celsius benötigen die Speisen mehrere Stunden, bis sie servierbereit sind.

Besonders zart, besonders edel

Im Gegensatz zu anderen Zubereitungsarten werden die Speisen beim Niedrigtemperaturverfahren von innen nach außen gegart. Besonders bei edlen Fleischstücken führt das zu hervorragenden Ergebnissen: Steaks und Filets werden besonders zart. Wer zusätzlich eine aromatische Kruste mit Röstaromen wünscht, grillt das Fleisch nach der Garung kurz bei hoher Temperatur. Rosa Kern und rauchiges Aroma harmonieren dabei in Perfektion.

Sous vide in der Hobbyküche

Früher waren Niedrigtemperaturverfahren den Sterneköchen vorbehalten. Vor allem die teuren Thermostaten, die Wasserbäder konstant auf Temperatur halten, waren in der Anfangszeit sehr teuer. Mit dem Fortschritt der Technik steht das Verfahren nun auch privaten Haushalten zur Verfügung. Ambitionierte Hobbyköche, die günstig kochen möchten, sollten die Methode getrost einmal probieren. Für den Anfang reichen spezielle Kunststoffbeutel und ein Thermometer für das Wasserbad vollkommen aus. Wer gefallen am Garen unter Vakuum findet, kann seine Ausrüstung dann um einen professionellen Thermostaten und ein Vakuumiergerät ergänzen.

GARZEITEN & KERNTEMPERATUREN

Und damit Du gleich loslegen kannst, hier einige Gartemperaturen und die Dauer für Rind, Schwein, Geflügel, Fisch und Obst & Gemüse. Mit den folgenden Tabellen sollte es keine Schwierigkeiten mehr geben und einem wahren Gaumenschmaus nichts mehr im Wege stehen.

RINDFLEISCH

Steak

z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Roastbeef

Braten

z.B. Tafelspitz, Hüfte

Zähe Stücke

z.B. Schmorbraten, Nacken

SCHWEINEFLEISCH

Schweine Steak

z.B. Filet, Kotelett

Schweine- braten

z.B. Nacken, Schinken

zähe Stücke

z.B. Rückenspeck, Bauch

GEFLÜGEL

Helles Fleisch

z.B. Hühnchen oder Pute

Dunkles Fleisch

z.B. Ente oder Fasan

FISCH

z.B. Salz- und Süßwasserfisch

OBST & GEMÜSE

Obst

Gemüse