Rezept Sous vide

Sous vide

ekelhaftgeht sosolide Hausmannskostgehobene Küche3 Sterne Rezept
Ø 5,00 - 1 Bewertungen
BEWERTE JETZT

Sous vide“ ist eine Kochmethode, bei der Fleisch, Gemüse und Fisch unterhalb des Siedepunktes von Wasser garen. Dabei werden die Lebensmittel in der Regel in Vakuumbeuteln verpackt, woher das Prinzip seinen Namen hat: „Sous vide" heißt im Französischen „unter Vakuum". Diese Beutel werden dann in einem temperierten Wasserbad zubereitet.

Schonende Garung

Ein großer Vorteil des Vakuumgarens ist, dass wertvolle Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln durch die niedrigen Temperaturen nicht zerstört werden. Das gilt für einige Vitamine ebenso wie für natürliche Farbstoffe und Fasern im Fleisch oder Fisch. Da Zutaten wie Rind, Wild oder Lachs zusammen mit Würzölen und Kräutern im Beutel mariniert werden, gelingen die Gerichte außerdem besonders aromatisch. Entwickelt wurde das Garverfahren in der Sterneküche, mittlerweile erfreuen sich auch Hobbyköche, die günstig kochen möchten, an den Vorteilen der Methode. Allein die Zubereitungszeit verlängert sich: Durch das Garen bei 50 bis 80 Grad Celsius benötigen die Speisen mehrere Stunden, bis sie servierbereit sind.

Besonders zart, besonders edel

Im Gegensatz zu anderen Zubereitungsarten werden die Speisen beim Niedrigtemperaturverfahren von innen nach außen gegart. Besonders bei edlen Fleischstücken führt das zu hervorragenden Ergebnissen: Steaks und Filets werden besonders zart. Wer zusätzlich eine aromatische Kruste mit Röstaromen wünscht, grillt das Fleisch nach der Garung kurz bei hoher Temperatur. Rosa Kern und rauchiges Aroma harmonieren dabei in Perfektion.

Sous vide in der Hobbyküche

Früher waren Niedrigtemperaturverfahren den Sterneköchen vorbehalten. Vor allem die teuren Thermostaten, die Wasserbäder konstant auf Temperatur halten, waren in der Anfangszeit sehr teuer. Mit dem Fortschritt der Technik steht das Verfahren nun auch privaten Haushalten zur Verfügung. Ambitionierte Hobbyköche, die günstig kochen möchten, sollten die Methode getrost einmal probieren. Für den Anfang reichen spezielle Kunststoffbeutel und ein Thermometer für das Wasserbad vollkommen aus. Wer gefallen am Garen unter Vakuum findet, kann seine Ausrüstung dann um einen professionellen Thermostaten und ein Vakuumiergerät ergänzen.

GARZEITEN & KERNTEMPERATUREN

Und damit Du gleich loslegen kannst, hier einige Gartemperaturen und die Dauer für Rind, Schwein, Geflügel, Fisch und Obst & Gemüse. Mit den folgenden Tabellen sollte es keine Schwierigkeiten mehr geben und einem wahren Gaumenschmaus nichts mehr im Wege stehen.

RINDFLEISCH

Steak

z.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Roastbeef

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 49° C 90 Minuten 180 Minuten
Medium Rare 54° C 90 Minuten 180 Minuten
Medium 59° C 90 Minuten 180 Minuten
Well-done 67° C 90 Minuten 180 Minuten
       

Braten

z.B. Tafelspitz, Hüfte

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 56° C 7 Stunden 16 Stunden
Medium Rare 60° C 6 Stunden 14 Stunden
Well-done 70° C 5 Stunden 11 Stunden
       

Zähe Stücke

z.B. Schmorbraten, Nacken

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 58° C 24 Stunden 48 Stunden
Medium Rare 65° C 16 Stunden 24 Stunden
Well-done 85° C 8 Stunden 16 Stunden
       

SCHWEINEFLEISCH

Schweine Steak

z.B. Filet, Kotelett

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 58° C 60 Minuten 150 Minuten
Medium Rare 62° C 60 Minuten 110 Minuten
Well-done 70° C 60 Minuten 90 Minuten
       

Schweine- braten

z.B. Nacken, Schinken

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 58° C 3 Stunden 5 1/2 Stunden
Medium Rare 62° C 3 Stunden 4 Stunden
Well-done 70° C 3 Stunden 3 1/2 Stunden
       

zähe Stücke

z.B. Rückenspeck, Bauch

Gargrad Temperatur min. Dauer max. Dauer
Rare 62° C 16 Stunden 24 Stunden
Medium Rare 68° C 12 Stunden 24 Stunden
Well-done 85° C 8 Stunden 16 Stunden
       

GEFLÜGEL

Helles Fleisch

z.B. Hühnchen oder Pute

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
sehr zart 60° C 120 Minuten 210 Minuten
zart und saftig 64° C 60 Minuten 120 Minuten
Well-done 75° C 60 Minuten 90 Minuten
       

Dunkles Fleisch

z.B. Ente oder Fasan

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
zart 65° C 90 Minuten 4 1/2 Stunden
Fleisch fällt vom Knochen ab 75° C 90 Minuten 3 Stunden
       

FISCH

z.B. Salz- und Süßwasserfisch

Gargrad Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Glasig und zart 40° C 40 Minuten 60 Minuten
Blättrig und zart 50° C 40 Minuten 60 Minuten
Well-done 60° C 40 Minuten 60 Minuten
       

OBST & GEMÜSE

Obst

Konsistenz Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Weich z.B. Beeren 60° C 20 Minuten 90 Minuten
Hart z.B. Kernobst 68° C 100 Minuten 150 Minuten
Püree (weichgekocht) 85° C 30 Minuten 90 Minuten
       

Gemüse

Gemüseart Temperatur ideale Dauer max. Dauer
Grünes Gemüse 85° C 5 Minuten 20 Minuten
Kartoffeln und Wurzelgemüse 85° C 60 Minuten 180 Minuten
Kürbis 85° C 60 Minuten 180 Minuten
REZEPTE MIT Sous vide
Uppsss... Leider noch kein Eintrag zum Thema Sous vide in meiner Datenbank.