Parieren

Wer etwas pariert, der geht gemeinhin zur Gegenwehr über. Beim Sport wie beim Fechten ist dies auch der Fall, in der Küchensprache wird unter Parieren indes etwas ganz anderes verstanden, obgleich auch hier scharfe Klingen zum Einsatz kommen. Parieren ist fester Bestandteil bei der Vorbereitung von Fleisch. Dass beispielsweise überflüssiges Fettgewebe, zähe Hautfetzen, Knorpel und Sehnen den Genuss eines Steaks erheblich mindern können, ist nicht nur ausgewiesenen Gourmets bekannt. Diese müssen vor dem Zubereitung fachgerecht vom Fleisch getrennt werden – Parieren bedeutet also das sorgfältige Entfernen von unerwünschten und nicht genießbaren Teilen bei Fleisch, Geflügel und auch Fisch.

Passendes Equipment und richtige Technik

Die ultimative Grundlage dafür bildet neben dem zu bearbeitenden Stück ein scharfes Messer. So können alle Teile sauber voneinander getrennt werden ohne dass dabei zu viel kostbares Fleisch weggeschnitten wird. Die Auswahl an Messern ist groß. Je nach Anspruch und Geldbeutel kann etwa auf ein spezielles Pariermesser aus japanischer Fertigung verwendet werden.

Wer günstig kochen möchte und kein teures Pariermesser besitzt, kann auch auf ein schmales Ausbeinmesser oder ein konventionelles Küchenmesser mit längerer Klinge zurückgreifen. Doch auch ganz gleich welches Messer – wichtig ist dessen richtige Anwendung und somit die perfekte Pariertechnik.

Sorgfalt geboten

Weiche Fettteile sind grundsätzlich schnell und unkompliziert zu entfernen. Schwieriger wird es bei den Sehnen, die mitunter hartnäckigen Widerstand leisten. Am besten lassen sich diese entfernen, indem man mit der Messerspitze in die Sehne sticht, die Klinge unter diese schiebt und so behutsam vom Fleisch trennt. Um zu vermeiden, dass zu viel kostbares Fleisch mit weggeschnitten wird, ist es ratsam, die Klinge gleichmäßig und parallel zum Fleisch zu führen.

In vielen Fällen ist es auch möglich, die mit dem Messer angelöste Sehne per Hand vom Fleisch abzuziehen. Ist trotz aller Vorsicht die Fleischstruktur einmal dennoch verletzt, sollten die Fasern zügig wieder zusammengedrückt werden – so bleibt die Form des Fleischstückes erhalten. Die abgetrennten Teile werden in der Küchensprache „Parüren“ genannt. Für passionierte und preisbewusste Köche sind sie ebenfalls von Wert, da sie diese für Soßen oder Fonds verwenden. So lässt es sich selbst mit hochwertigen Fleisch relativ günstig kochen.