Rezept Kohl

Kohl

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Kohl ist der Oberbegriff für alle Unterarten von Brassica oleacera. Er ist kalorienarm und urgesund. Die Kohlernte macht in Deutschland annähernd 60 Prozent der gesamten Gemüseernte aus.

Von Rotkohl, Weißkohl, Chinakohl und Brokkoli bis zu Kohlrabi und Steckrüben: Zu der Gattung Brassica gehören weit mehr als 40 Arten, wobei der Mittelmeerraum heute das Zentrum der Kohlvielfalt ist. Der Begriff Kohlkopf basiert auf lat. caputh für Kopf sowie dem rheinischen Cappes, dem englischen cabbage und dem schweizerischen Chabis – und eine lange Geschichte hat er auch.

Die Geschichte des Kohls

Der vielfältig kultivierte Strunk (lat. caulis) entwickelte sich wohl aus Wildformen des Kohls, die schon von den Eiszeitmenschen verspeist worden war. Dabei sollen die Ursprünge des Begriffs indogermanisch von kaul für hohl bzw. hohler Pflanzenstängel sein. Die Römer hatten den Stängelkohl schließlich zum Kopf herangezüchtet und sorgten mit ihren Feldzügen auch für seine europaweite Verbreitung.

Merkmale des Kohls

Kohl gehört zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Die Brassica-Arten sind krautige, mehrjährige, zwei- oder einjährige Pflanzen. Charakteristisch sind die enthaltenen Senföle, die für den jeweils typischen, kräftig ausgeprägten Duft und Geschmack verantwortlich sind.

Geschmack, Wirkung, Verwendung

Die meisten Kohlsorten sind besonders nährstoffhaltig. Besonders reich ist Kohl roh oder als Sauerkraut an Vitamin C und Vitamin K sowie an Folsäure, Phosphor und Kalzium. Gemeinsam konsumiert sind sie wertvoll für die Zähne und die Knochen.

Kurios erscheint, dass nicht wie im Allgemeinen beim Garen von Gemüse das C-Vitamin teilweise zerstört wird, sondern bei Kohl ein gegenteiliger Effekt auftritt: Aus dem Ascorbinogen, einer Vorstufe des Vitamin C, entsteht durch das günstig kochen zusätzliches Vitamin C.

Deutsche werden im Ausland zuweilen „Krauts“ genannt, was auf der Lust auf dem fermentierten Weißkohl, dem Sauerkraut, beruht. Nichtsdestotrotz ist Sauerkraut keine deutsche, sondern eine chinesische Erfindung.

Generell benötigt das wasserreiche Gemüse zum günstig kochen und zur kulinarischen Veredlung Fett, Sahne oder kräftiges Fleisch. Deshalb schmecken die von spöttischen Genießern auch Gartenhuhn getauften Kohlrouladen mit Hack, Grünkohl mit deftigen Würsten und Krautsalat so vorzüglich.

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