Geselchtes

Alles was Sie über das bodenständige Pökelfleisch aus Österreich wissen sollten!

Schon seit vielen Jahrhunderten sind geräucherte und gepökelte Fleischstücke vom Schwein aus der gutbürgerlichen Küche nicht mehr wegzudenken. Beliebt ist das sogenannte Geselchte nicht nur aufgrund seiner langen Haltbarkeit und seines intensiven Geschmacks, sondern auch weil es sich zum schnellen und günstigen Kochen bestens eignet. In der Regel wird das Pökelfleisch in Österreich entweder nass- oder spritzgepökelt, anschließend geräuchert und vor dem Verzehr nochmals erhitzt bzw. vollständig fertig gegart.

Geselchte Herkunft und Geschichte

Die Konservierung von Fleischstücken durch Einsalzen oder Räuchern ist bereits seit dem Altertum bekannt und beliebt. Bereits die Babylonier und die Sumerer verwendeten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln. Erste schriftliche Aufzeichnungen über diese Konservierungsmethoden stammen aber erst aus der Römerzeit.

Ab dem Mittelalter versuchten sich Mönche neben der Konservierung von Fleischstücken durch Salz auch an ersten Selchversuchen. Daher erklärt sich auch die Abstammung des Begriffs, welcher auf das althochdeutsche Wort „arselchan“ zurückgeht und in seiner ursprünglichen Form soviel wie „dörren“ oder „trocknen“ bedeutete.

Im Lauf der Jahrhunderte haben sich die Selch- oder Pökelverfahren aber stetig weiterentwickelt. Beispielsweise wurde beim Pökeln ab dem 18. Jahrhundert vermehrt auf den Einsatz von Nitrat und ab dem Beginn des 20. Jahrhunderts auf den Einsatz von Nitrit gesetzt.

Traditionelle Herstellungsverfahren sprechen für sich

Zur Herstellung von Geselchtem wird nach klassischer Rezeptur zum Selchen ausschließlich Buchenholz verwendet. Meist wird beim Selchvorgang auch Wacholder beigemischt, um ein noch würzigeres Aroma zu erzeugen. Je nach Vorliebe unterscheiden sich aber die Intensitäten des Pökelfleischs. Während im Osten eher hellere Fleischfarben bevorzugt werden, sind im Westen kräftiger geräucherte und somit dunklere Fleischstücke deutlich gefragter.

Vor dem Verzehr wird das Pökelfleisch in der Regel gekocht und anschließend mit Sauerkraut, Erbsenpüree oder einfach nur kalt und dünn aufgeschnitten mit Senf und Kren verzehrt. Neben dem deftigen Geschmack sind schnelles und günstiges Kochen zwei weitere Punkte, welche das Pökelfleisch bei uns so beliebt machen.

Zur Herstellung der österreichischen Spezialität eigenen sich vor allem Fleischteile vom Schwein wie die Zunge, das Karree, der Bauch, die Stelze, der Schopf, die Ripperl oder die Schulter.