Blanchieren

Was ist blanchieren?

Beim Blanchieren werden Lebensmittel kurz mit heißem Wasserdampf oder mit kochendem Wasser behandelt. Das Verfahren kann bei Gemüse, Pilzen, Fleisch und Fisch zum Einsatz kommen. Der Begriff leitet sich vom französischen Wort „blanche“ ab, was „weiß“ bedeutet: Fleisch verfärbt sich an der Oberfläche weißlich, wenn es blanchiert wird. „Blanchir“ bedeutet zudem „abbrühen“.

In den meisten Fällen werden die Lebensmittel nicht direkt blanchiert serviert, sondern müssen erst noch weiterverarbeitet werden. Wer günstig kochen möchte, kann allein durch die richtige Zubereitung besondere Aromen kreieren und eine gute Textur erreichen. Blanchierte grüne Bohnen behalten beispielsweise beim Garen eher ihre frische Farbe und Fleisch wird durch die Behandlung fester, aber nicht zäh.

Anleitung: So werden Lebensmittel blanchiert

In der Praxis gibt es verschiedene Möglichkeiten, um Lebensmittel zu blanchieren. Eine Variante besteht darin, das Gemüse in einen Topf zu geben und mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel kurz zu kochen. Es genügen wenige Minuten. Grünes Gemüse sollte anschließend ein leuchtendes Smaragdgrün besitzen, das noch intensiver ist als vor dem Kochen.

Die zweite Möglichkeit besteht darin, Wasserdampf zu verwenden – ähnlich wie beim Dünsten oder Dampfgaren. Das Gemüse kommt dazu in ein Sieb, das in den Topf gehängt wird. Am Boden des Topfes befindet sich etwas Wasser. Wenn das Wasser siedet, bildet sich Dampf, in dem das Gemüse kurz gart.

Damit das blanchierte Gemüse nicht weiter gart, wird es nach beiden Varianten abgeschreckt. Der Koch gießt dazu Eiswasser oder sehr kaltes Leitungswasser über das Gemüse.

Welche Vorteile bietet das Verfahren?

Blanchiertes Gemüse wirkt oft besonders frisch und appetitlich, was auf die helle Farbe zurückzuführen ist. Darüber hinaus verkürzt sich die Garzeit beim anschließenden Braten, Kochen oder Backen. Blanchierte Tomaten oder Maronen lassen sich leichter häuten.

Blanchiertes Gemüse lässt sich darüber hinaus gut einfrieren und bleibt nicht nur ansehnlich, sondern auch hygienisch. Günstig kochen muss keineswegs eine geringere Qualität bedeutet.