Wieviel Zucker statt… -Zuckeraltenativen berechnen

Wie so ziemlich jeder von uns bin auch ich vor der Frage gestanden

Wie rechne ich jetzt diesen Zuckerersatzstoff um? Ich mag das Zeug ja nicht, würde das Rezept aber gerne probieren!

Und so ging es dann los mit der Recherche im World Wide Web. Schnell musste ich aber einsehen, dass ich so zu keinem befriedigenden Ergebnis kommen werde, da auf der einen Seite steht der Umrechnungsfaktor ist a:bc, auf der nächsten steht 100 Gramm entsprechen XYZ Gramm der Zuckeralternative (umgerechnet passte das aber nicht zum zuvor errechneten Faktor), usw. Irgendwann hatte ich dann je Zuckeraustauschstoff 10 Varianten. Total toll! Lösung war das keine.

Was blieb mir also übrig es selbst zu testen. Ich bin also dann hergegangen und habe mir über die Ganzen Werte zu einem Produkt den Mittelwert gesucht und diesen dann ausprobiert. Bevor ich aber jetzt auf die korrekte Umrechnung eingehen bzw die Frage „Wieviel Zucker statt…“ beantworte lass mich dir kurz etwas über die einzelnen Stoffe erklären.

Birkenzucker / Xylit = Zuckeralkohol

Diese Art Zucker ist also im Grunde kein Zucker sondern Zuckeralkohol aus Pflanzenteilen der Birke. Entdeckt wurde dies von Forschern aus Finnland. Er wird in einem aufwendigen chemischen Verfahren extrahiert. Während Birkenzucker  nur eben aus Birke gewonnen wird, wird Xylit  oftmals auch aus Mais gewonnen.

Stevia

Wird aus der gleichnamigen Stevia-Pflanze gewonnen. Es ist um ein Vielfaches süßer als herkömmlicher Haushaltszucker. Der Nachteil ist: Dosierst Du Stevia  zu hoch, so kommt der starke Eigengeschmack sehr stark zum Vorschein. Nur soviel dazu: gruselig.

Erythrit

Wieder ein Zuckeralkohol. Hoher Aufwand ihn zu extrahieren, diesmal aus Mais und / oder Weizen. Erythrit  sollte, soweit es nicht ab dem Kauf schon sehr fein ist, nochmal zermahlen werden, da es die Eigenschaft hat während dem Auskühlen wieder in seine kristalline Form zu wechseln. Gebäckstücke bekommen so post Backen eventuell eine knusprige(re) Kruste. Auch sollte die verwendete Menge 20% der Gesamtzutatenmenge nicht überschreiten. Es kann so dazukommen, dass der Geschmack nicht mehr mit dem eigentlichen Ergebnis ident ist.

Andere Zuckeraustauschstoffe

Sind zum Beispiel Aspartam, Saccharin und Acesulfam. Gemeinsam haben alle, dass sie kaum Kalorien haben.

Nun wissen wir worüber wir beide hier reden 😉

Zucker umrechnen in

Name	Verhältnis	Flüssigkeit anpassen
Acesulfam, Aspartam & Saccharin	n.a.	n.a.
Agavendicksaft	1:0,75	20% weniger Flüssigkeit gesamt
Ahornsirup	1:0,8	30 ml weniger je 100 Gramm
Dattelsirup	1:0,8	10% weniger Flüssigkeit gesamt
Dattelzucker	1:1	n.a.
Erythrit	1:1,3	nein
Honig	1:0,75	20 ml je 100 Gramm
Kokoksblütenzucker	1:1	nein
Kokosblütensirup	1:0,75	n.a.
Reissirup	1:0,75	10% weniger Flüssigkeit gesamt
Stevia	1:0,0033	n.a.
Traubenzucker	1:1	10 ml je 100 Gramm
Xylit / Birkenzucker	1:1	n.a.
Name	Verhältnis	Flüssigkeit anpassen

Noch ein paar kleine Anmerkungen

Aspartam, Saccharin & Acesulfam sind, wie nun bekannt sein sollt, ja sehr viel süßer als Zucker, von daher fällt die Menge (Masse) um einiges geringer aus. Du musst also beim Einsatz dieser Stoffe andere Zutatenmengen erhöhen anstatt zu versuchen das mit diesen Zuckeraustauschstoffen zu kompensieren. Wichtig ist, dass Du Dir vor Augen hältst, dass eine zu hohe Dosierung (stark) abführend wirken kann.

Honig lässt Gebäck etwas fester werden, somit solltest Du die verwendete Menge des Backtriebmittels erhöhen. Auch sehr gut ist es dann die Gartemperatur zu senken und den (zum Beispiel) Kuchen etwas länger im Backofen zu belassen. Honig kann bei zu hoher Backtemperatur dazu führen, dass der Kuchen zu dunkel wird, denn dunkler als normal wird er sowieso durch den Hong.

Traubenzucker gibt bei Auflösen im (zum Beispiel) Kuchenteig Flüssigkeit (Wasser) ab. Darum solltest Du auch die Menge der verwendeten Flüssigkeit etwas reduzieren, da Dir der Teig sonst zu flüssig werden kann durch die .

So… ich denke ich habe Dir jetzt genug Fakten und Daten geliefert, damit Du in Zukunft genau berechnen kannst „Wieviel Zucker statt…“ anderer Zuckeralternativen du brauchst.

Hast Du noch andere Daten für mich und die anderen Leser von GÜNSTIG KOCHEN, so schreibe es doch in die Kommentare! Herzlichen Dank